Com cuinar els rotllos a casa

Durant els darrers deu anys, la cuina japonesa ha guanyat una ràpida popularitat, a causa del qual els xefs de sushi vénen amb receptes noves cada mes, i això no és sorprenent. Si ens fixem en la política de preus de restaurants o botigues on es venen rotllets per emportar, podem concloure que els seus ingressos són excel·lents. Tanmateix, no tothom es pot permetre el luxe de presumir així cada setmana, d’aquí la necessitat de formació en art culinari. Els panets es poden preparar pel seu compte, perquè fins i tot a les ciutats petites hi ha els ingredients necessaris.

Composició del rotlle

Abans de parlar de com cuinar rotlles, heu d’entendre què s’inclou en ells i què ha de ser aquest o aquell producte. Considereu en ordre els aspectes importants.

1. Fig. Els artesans i cuiners japonesos que treballen en aquests establiments utilitzen arròs de sushi especial anomenat Nishiki. El producte és un gra rodó i amb un alt contingut en midó. Degut a aquesta característica, l’arròs s’uneix tan bé després de cuinar-los, de manera que els rotllos no es desmarquen. Per regla general, la política de preus d’aquest arròs és força gran, per la qual cosa té sentit tenir en compte altres opcions. Trieu qualsevol arròs de gra rodó o mitjà, però no al vapor, en cas contrari no s’enganxarà.
2. Gingebre En la majoria dels casos, la propietat principal del gingebre es considera que és el seu efecte antimicrobian. El producte mata els bacteris que es troben en els peixos crus. De fet, no tothom en sap, però el gingebre s’utilitza juntament amb els rotllos per interrompre el gust quan menges diversos tipus de sushi.
3. Nori. Són làmines d’algues en les quals s’envolten el farcit d’arròs i el rotlle. El nori es produeix a partir d’una espècie vermella d’algues, que revelen més plenament el gust del plat. El producte és ric en moltes vitamines, inclosos els grups A, B, C, D, E, que necessita una persona per viure tota la vida. Pel que fa a la varietat, hi ha tres tipus de nori: A, B, C. Els primers es consideren de la classe més alta, són millors i més densos.
4. Salsa de soja. És difícil imaginar l’ús de panets i sushi sense salsa de soja. Dóna al plat piquància, sofisticació i lleugeresa. A més, la salsa de soja és bona per al cor i el fetge si es produeix pel mètode natural de fermentació. Quan escolliu un producte, presteu atenció a la columna "Composició", ja que no ha de contenir components poc coneguts. La salsa de soja es fa amb blat i soja, vinagre, sucre i sal. En alguns casos, s’afegeix all durant el procés de fabricació.
5. Wasabi. El producte és una composició de pasta o pols. El Wasabi és un rave de cavall que es presenta de dues formes: sava i seio. El raïm de seia es troba més sovint, ja que és més barat i pertany al segment econòmic. No importa quin tipus escolliu, en termes de gust són gairebé idèntics. Pel que fa a la consistència, compreu pols de wasabi, que es dilueix amb aigua fins a un estat de crema agria gruixuda (és completament natural).
6. Vinagre d’arròs Serveix per afegir un sabor dolç a l’arròs. El vinagre també enganxa els grans i, després, conserva durant molt de temps una peculiar consistència enganxosa, que no permet que el rotlle es desintegri. La millor opció per al producte es considera que és vinagre japonès real, en l'etiqueta de la qual no hi ha signes en altres idiomes.

Tecnologia de preparació d’arròs per a rotlles

La base per a la preparació de panets a casa és l’arròs cuit de qualitat.Com s'ha esmentat anteriorment, escolliu una composició o producte especial amb grans rodons que conté la quantitat més elevada de midó.

1. La cuina d’un plat japonès comença per rentar l’arròs a l’aigua freda. Per fer-ho, afegiu-hi glaçons, grans d’arròs i aigua corrent / filtrada a la cassola, deixeu-ho mitja hora i, després, continueu amb el rentat. Tal com demostra la pràctica, cal fer 10-12 repeticions, de manera que finalment l’aigua quedi transparent.
2. Col·loqueu l’arròs rentat en una paella amb parets gruixudes i un fons. Aboqueu aigua freda (!) Per 1 kg. arròs / 1,5 l. aigua. Tapeu, enceneu a foc mitjà i porteu la ebullició a la composició. Després de l’aparició de les primeres bombolles, redueix el foc al mínim, cuineu-ne 10-12 minuts més. Passat el temps, apagueu el cremador, no obriu la tapa, deixeu el producte durant mitja hora. A continuació, traslladeu l’arròs a un altre recipient, deixeu-ho refredar a temperatura ambient.
3. Quan cuineu els grans, podeu passar al següent pas: preparar l’amaniment d’arròs mitjançant la tecnologia japonesa. Hi ha diverses opcions, considereu-les en ordre.

Adobament de vinagre de sidra de poma. No cal utilitzar vinagre especial per a sushi, i la composició tradicional de poma és força adequada. És important comprendre que aquesta tecnologia canviarà la gustabilitat, però no en gran mesura. Compreu una solució del 6% de vinagre de sidra de poma en una botiga d’aliments saludables, aboqueu-hi 60 ml. producte en una paella d'esmalt i poseu-ho a foc lent. Espereu que bulli, després aboqueu-hi 30 ml. aigua purificada, aboqueu-hi 75 g. sucre granulat (preferiblement canya), afegir 30 gr. sal. Porteu la composició a l’homogeneïtat, remeneu-la amb una cullera de fusta. Un cop els pellets s'hagin fos, traieu el guarniment de la cuina.

Adobament a base de vinagre d’arròs. Per descomptat, aquesta espècie és més tradicional. Si és possible, prepareu els rotlles precisament amb aquesta tècnica. Connecta entre ells 35 gr. sucre i 35 gr. sal picada, aboca 100 ml. vinagre d’arròs. Poseu a foc mitjà, espereu que bulli la barreja i, de seguida, feu el mode mínim. Agiteu constantment la composició perquè no es cremi. El repostatge es considera acabat en el moment en què la sal i els cristalls granulats s’han fos. Després d’això, s’ha de refrigerar a temperatura ambient i barrejar-ho amb l’arròs.

Tècnica de torsió en rotlle

Els rotlles són interns i externs. En el primer cas, l’arròs es troba dins del nori juntament amb altres ingredients. A la segona versió, l’arròs es retorça cap a fora i el farcit queda dins. Per rodar correctament el rotlle, heu de comprar una estora de bambú i, després, embolicar-la amb film adhesiu perquè els grans no s’enganxin a la catifa.

Rotllos domèstics

1. Col·loqueu un recipient d’aigua al costat, diluïu-hi la sal i espereu a que es dissolguin els cristalls.
2. Talleu la fulla de nori en 2 parts iguals, deixeu-ne una. Poseu-la damunt de l'estora amb el costat setinat.
3. Submergiu les mans en aigua acidificada, tireu-ne un grapat d’arròs i enrotlleu una bola.
4. Poseu-lo al mig del full, retrocediu 1 cm de la vora superior del nori (no poseu arròs en aquesta zona). Enrotlla els grans en una capa uniforme, mullant constantment les mans perquè la composició no s’enganxi.
5. Esteneu el farcit més a prop de la vora inferior amb tires fines, no excediu, en cas contrari el rotlle no s’embolcallarà completament. Per primera vegada, es recomana posar-ne menys que més.
6. Tireu el full de nori amb l’arròs ja aplicat al fons de l’estora. Aixequeu la estora de bambú juntament amb el corró i comenceu a girar-la al cilindre. Manteniu el farcit amb els dits.
7. Quan arribeu gairebé fins al final, remulleu el dit amb aigua i traieu-lo al llarg de la línia de sagnat de la secció superior. Això s’ha de fer perquè el rotlle s’enganxi bé.
8. Continuar embolicant-lo fins que les vores del nori es toquin i fixin. Després d'això, feu lliscar les mans pel tapís al llarg del cilindre, quadrant el rotlle.
9. Remullar un ganivet afilat en aigua freda, tallar primer el rotlle resultant en 2 parts iguals, i després dividir cada secció en 3-4 peces més (opcional).

Rotllos externs
Tots els rotllos famosos es cuinen d’aquesta manera. Els plats japonesos més comuns inclouen els rotllos de Filadèlfia, Califòrnia i César.

1. Talleu el nori per la meitat, traieu-ne una part i poseu-lo amb el costat brillant que hi ha cap a sota de la matraca.
2. Mulleu les mans amb aigua filtrada en fred, tireu un grapat d’arròs i enrotlleu la bola.
3. Ara tingueu molta cura. Distribuïu els grans perquè la capa d’arròs sobri 1 cm de la vora inferior de l’estora (resulta que aquesta zona es troba sobre la catifa). Al mateix temps, cal retrocedir 1 cm de la vora superior (no hi hauria d’haver arrossos en aquesta zona).
4. Tritureu la superfície amb els dits per uniformitzar-la, prestant especial atenció a les vores. A continuació, punxeu una peça i gireu el rotllo cap per avall.
5. Repartiu els ingredients desitjats per la superfície de nori, enganxeu-la a la part inferior. Ara aixequeu l’estora, agafant les algues, comenceu a girar el rotlle en un rotlle.
6. Com en el cas anterior, doneu al rotlle una forma quadrada, talleu primer en 2 seccions i, després, altres 3.

Rotlles populars

1. Filadèlfia Els rotllos es preparen segons el principi de torçament extern, en el qual l’arròs es gira per dins. Quan gireu el nori, poseu-hi formatge crema, rodanxes d’alvocat o cogombre, i enrotlleu-lo. Talleu el salmó a rodanxes fines, poseu-hi a sobre l’arròs, torneu-lo amb una estora de bambú perquè quedi enganxat. Talleu a trossos iguals amb un ganivet afilat submergit en aigua freda.
2. "Cèsar". Tritureu el pollastre a rodanxes fines, després fregiu-les fins que estiguin daurades. Talleu el tomàquet a palla, feu el mateix amb la fulla d’enciam. Repartiu l’arròs al nori, torneu-lo per dins. Lubriqueu les algues amb la guarnició de César o la maionesa d'all. Poseu el pollastre, l'enciam, el tomàquet al damunt, ratlleu el formatge dur perquè cobreixi tots els ingredients. Torneu el rotlle. Trenqueu el rovell d’ou en un bol, salteu-ho i bateu-ho amb una batuda. Cuineu una paneta fina en una cassola, poseu-la sobre un rotllo i emboliqueu-la. Talleu el rotlle a seccions iguals, serviu-ho amb salsa de nous.
3. "Califòrnia". El rotlle s’està preparant externament. Lubriqueu la superfície invertida del nori amb crema de formatge, poseu-hi gambes o carn de cranc de mida mitjana, afegiu-hi rodanxes de cogombre i rodanxes de pinya fresca (opcional). Enrotlleu el rotlle, ruixeu-lo amb caviar tobiko de qualsevol color, torneu a utilitzar l’estora perquè no caiguin els grans de caviar. Talleu el rotlle a trossos.

Si teniu coneixements suficients sobre la tecnologia dels rotlles de cuina, no haurien de sorgir dificultats. Hem donat les receptes més habituals que es poden fer fàcilment a casa. Ara ja sabeu com es torcen els rotllos externs i interns, cosa que significa que podeu realitzar qualsevol opció que us agradi sobre un plat japonès que es troba a Internet o al menú del vostre restaurant japonès preferit.

Vídeo: com cuinar sushi: instruccions pas a pas